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Der Text ohne die Lücken:

Brot ist ein Lebensmittel von hohem Nähr- und Sättigungswert, es ist wohlschmeckend und mit vielen anderen Speisen zu kombinieren. Und es ist lange haltbar. Wer Brot isst, vertreibt nicht nur ganz schnell den Hunger, sondern er tut auch etwas für seine Gesundheit - wenn er das richtige Korn, die richtige Mischung wählt und das Brot frisch verzehrt. Denn unser tägliches Brot ist ein Bollwerk an Vitaminen, vor allem aus der B-Gruppe, an Mineral- und Ballaststoffen und es ist ein wichtiger Eiweißlieferant. Die Kohlehydrate dienen als Kraftwerk für den Körper und machen satt, mithilfe der Ballaststoffe soll dem Herzinfarkt und der Arterienverkalkung vorgebeugt werden.

Inhaltsstoffe Getreide, Mehl und Brot sind nicht nur Lieferanten für wichtige Vitamine (vor allem aus der B-Gruppe) und für Mineralstoffe wie Eisen und Kalzium, sondern sie sind auch weltweit eine entscheidende Nahrungsquelle für Eiweiß. Kohlenhydrate in Form von Stärke werden vom Körper langsam verwertet, versorgen den Körper kontinuierlich mit Energie und sind günstig für den Blutzuckerspiegel und die Sättigungswirkung. Rund drei Viertel der in unserer Kost enthaltenen Stärke - Kohlenhydrate - entstammen der Getreidenahrung. Aus ernährungsmedizinischer Sicht ist eine Versorgung mit Ballaststoffen unverzichtbar. Getreideprodukte, vor allem aus Vollkorn, haben einen hohen Ballaststoffanteil und sind Basis einer normalen Darmfunktion.

Moderne Technologien Brot vom Bäcker ist nicht immer ohne Zusatzstoffe. Abgepacktes Brot muss nicht schlechter sein. Das liegt an den modernen Verarbeitungsverfahren. Es werden große Mengen Teig vorbereitet, die dann auch eingefroren werden. Der Teig durchläuft in der Verarbeitung sehr viele Schritte. Dabei machen Enzyme, Emulgatoren und Stabilisatoren den Teig haltbar und lassen ihn aufgehen. Die Brote sollen am Ende alle gleich aussehen und gleich groß sein. Das ist ohne Backhilfsmittel nicht möglich.

Konservierung
Um Schimmel am Brot zu verhindern, ist der Einsatz von konservierenden Mitteln wie Sorbinsäuren notwendig. Verwendet ein Bäcker Konservierungsmittel als Zusatzstoff, muss er das angeben.

Kennzeichnung
Bei der Angabe der Inhaltsstoffe von abgepacktem und losem Brot gibt es Unterschiede. Auf dem Tütenbrot müssen vollständige Angaben auf der Verpackung aufgedruckt sein. Das lose Brot wird persönlich verkauft. Dabei kann eine sachkundige Verkäuferin den Kunden beraten, was alles in dem Brot drin ist. Häufig können die Verkäuferinnen diese Auskunft jedoch nicht geben oder entsprechende Listen der Inhaltsstoffe liegen nicht vor. Das kann aber verlangt und erwartet werden. Zusatzstoffe wie Farb- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Phosphate müssen immer, auch bei loser Ware, angegeben werden. Bietet ein Bäcker beispielsweise ein Ciabatta-Brot mit geschwärzten Oliven an, muss er darüber auf einem Schild gesondert informieren.

Anteilsangaben
Seit dem 1. Januar 2001 ist eine genaue Angabe der prozentualen Anteile bestimmter Bestandteile in Lebensmitteln vorgeschrieben, so zum Beispiel, wie viel Prozent Roggen ein Roggenmischbrot enthält. Das soll insbesondere bei Lebensmitteln, die mit ihrer Bezeichnung für einen bestimmten Bestandteil werben, aufzeigen, wie viel davon enthalten ist. Dem Kunden soll damit die Möglichkeit gegeben werden zu vergleichen.
Bisher mussten bei Lebensmitteln bestimmte Zutaten nicht in ihren einzelnen Bestandteilen aufgeschlüsselt werden, wenn ihr Anteil am Gesamtprodukt weniger als 25 Prozent betrug. Beispielsweise ein Jogurt mit einer Fruchtzubereitung, die weniger als 25 Prozent des gesamten Jogurts ausmachte, musste keine Angaben über die Konservierungsstoffe der Fruchtzubereitung haben. Besonders für Allergiker war das gefährlich. Allergie auslösend sind häufig Milchbestandteile wie zum Beispiel Milchzucker oder Milchpulver. Auch Sojabestandteile und Backhilfsmittel, die teilweise aus Soja hergestellt werden, können eine Allergie auslösen.

Definition Vollkornbrot
Vollkornbrot darf sich laut Gesetzgeber nennen, was mindestens 90 Prozent Vollkornmehl enthält. Im Vollkornmehl sind alle Bestandteile des Getreidekorns - Randschichten, Keimling und Stärkekörper - enthalten. Je höher der Ausmahlungsgrad - also je höher der Anteil an Schale und Keimling - desto höher die Typenzahl. Vollkornmehl hat die Typenbezeichnung 1.800 oder 2.000, weißes Mehl dagegen 405. (Die Typenzahl gibt an, wie viel Asche in Milligramm beim Verbrennen des Mehls übrig bleiben. Diese nicht mehr verbrennbare Asche sind Mineralstoffe).

Konventionelle Produkte
Leider heißt "Vollkorn" nicht immer "Vollwert" und schon gar nicht "Bio-Vollwert". So können Vollkornbrote die oben genannte Definition erfüllen, aber dennoch in großem Umfang Zusatzstoffe enthalten, die man darin als Verbraucher, der "Vollkorn" mit "Vollwert" gleichsetzt, nicht erwartet. Das gleiche gilt für "Bio": Auch hier ist für viele Menschen "Vollkorn" und "aus Bio-Anbau" identisch. Das ist absolut nicht der Fall: Der überwiegende Anteil der "Vollkorn-Brote" kommt aus konventionellem Anbau. Und um die Verwirrung vollständig zu machen: Rund 80 Prozent der Verbraucher befürworten Bio-Brot, der Marktanteil von Vollkornbrot lag 1993 aber nur bei vier Prozent im gesamten Brotmarkt. In diese zukunftsträchtige Lücke ist inzwischen die Backindustrie gesprungen: Sie bietet den Bäckermeistern Vollkorn-Fertigbackmischungen mit Getreide aus Bio-Anbau an, die aber - wie beschrieben - mit den Vollwert-Produkten nichts zu tun haben.

Biologische Produkte
Anders sieht es bei Bio-Bäckereien und bei Brot aus, das im Bio-Laden verkauft wird. Für dieses Vollkornbrot auf Natursauerteig, Hefe- oder Backfermentbasis verwenden die Bio-Bäckereien nur frische Zutaten aus kontrolliert-biologischer Erzeugung. Dazu wird das Getreide in hauseigenen Mühlen täglich frisch gemahlen und nach eigenen Rezepten gleich verarbeitet. Vitalstoff-Verluste, die bei einer Lagerung von gemahlenem Mehl eintreten, werden so minimiert. An Zutaten sind Wasser, Meersalz und Gewürze erlaubt.

Tipp:
Wenn ihr Bäcker Vollkornbrot im Sortiment hat, fragen Sie nach, ob er eine eigene Getreidemühle hat. Wenn ja, können Sie relativ sicher sein, dass er keine Fertigbackmischungen verbackt.